La gelatina es un derivado parcialmente hidrolizado del colágeno animal, que es un material polipeptídico no uniforme.
Alias: gelatina comestible
Código de clasificación CNS 20.002
Propiedades físicas y químicas: blanco o marrón amarillento claro, translúcido, ligeramente brillante, crujiente o en polvo, casi inodoro e insípido. Después de estar mojado, es fácil que las bacterias lo descompongan. Es insoluble en agua fría, pero puede absorber 5 veces la cantidad de agua fría y expandirse y ablandarse. Disolver en agua caliente y formar un gel después de enfriar.
Soluble en ácido acético, glicerina, propilenglicol y otros polioles. Insoluble en etanol, éter, cloroformo y la mayoría de los demás disolventes orgánicos no polares. 10 por ciento - 15 por ciento del líquido forma gel, que es un coloide anfótero y un dieléctrico anfótero. Puede condensar partículas cargadas en bloques en agua, por lo que puede usarse como clarificador de alcohol y alcohol.
La viscosidad de la solución depende principalmente de su peso molecular relativo. La viscosidad y la fuerza del gel también se ven afectadas por el valor de pH, la temperatura, los electrolitos y otros factores. Está hecho de piel animal, huesos, cartílagos, ligamentos y escamas de pescado por método alcalino o método enzimático. Por ejemplo, el método alcalino se hace empapando el hueso y la piel del animal con loción de cal, neutralizando, lavando, concentrando a 60 ~ 70 grados y luego antisepsia, blanqueando, congelando y rebanando; El método enzimático se realiza mediante enzimólisis de materias primas con proteasa, tratamiento con cal, neutralización, ebullición, gelificación y secado.
Base toxicológica
ADI: no se requiere regulación (fao/oms, 1994).
Aplicación de espesante
GB 2760-2014 estipula que se puede utilizar en una cantidad adecuada en todo tipo de alimentos (excepto en los alimentos del Apéndice 2) según las necesidades de producción.
FAO/OMS (1984) estipula el uso y límite de gelatina comestible de la siguiente manera: productos de queso fundido, 8 g/kg; Queso crema, 5g/kg (usado solo o en combinación con otros espesantes); Queso de caseína, 5 g/kg (calculado por crema): Crema (utilizada sola o en combinación con otros espesantes y modificadores, solo para crema batida pasteurizada o crema esterilizada a temperatura ultra alta y crema esterilizada para crema batida), 5 g/kg.
Otras referencias de uso: al hacer helado, proteger el coloide con gelatina para evitar el aumento de cristales de hielo y hacer que el producto tenga un sabor delicado, con la cantidad de adición de aproximadamente {{0}}.5 por ciento; yogur, queso, etc; La adición de alrededor del 0,25 por ciento en los productos lácteos puede evitar la precipitación de humedad y hacer que la textura sea delicada. Se utiliza para hacer dulces de gelatina, como caramelo blando, dulce de leche, azúcar proteico, chocolate, etc., con la adición de 1 por ciento - 3,5 por ciento, hasta 12 por ciento.
La gelatina se usa ampliamente en la fabricación de alimentos enlatados, como fiambres y carne de res salada, que se pueden combinar con el agua en la salsa para mantener la forma, la humedad y el sabor del producto. La cantidad de gelatina utilizada es el 1 por ciento - 5 por ciento de la cantidad de carne. Además, también se puede utilizar para espesar la salsa de soja y clarificar el vino de frutas.
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