La goma guar es un galactomanano. La proporción de manosa a galactosa era de 2 ∶ 1. La manosa forma la cadena principal y cada dos manosas unen una galactosa.
Código de clasificación CNS 20.025; SIN 412
Propiedades físicas y químicas
Polvo blanco o ligeramente marrón amarillento que puede fluir libremente, fácil de absorber la humedad. La densidad de la goma guar es de 1,492 g/cm3, que puede disolverse completamente en agua fría y agua caliente, pero no en aceite, grasa, estaño, cetona ni éster. Debido a que la solución contiene una pequeña cantidad de fibra y celulosa, es de color gris claro y translúcido, y algunos son granulares o planos. Inodoro o ligeramente maloliente, con fuerte retención de agua, se puede convertir en una solución de alta viscosidad con baja concentración (solución de pegamento de guar al 1 por ciento completamente disuelta, viscosidad 3000mpa · s).
La solución acuosa es neutra y tiene buena resistencia a los álcalis ya los ácidos. La estabilidad térmica de la solución de cola de guar es pobre. Cuando se calienta a 40 grados en poco tiempo, la viscosidad más alta se puede obtener rápidamente, pero se puede restaurar al valor original después del enfriamiento. Además, un largo tiempo de tratamiento a alta temperatura conducirá a la degradación del pegamento de guar y reducirá la viscosidad. Cuando se calienta a 80 ~ 95 grados durante un período de tiempo, el enlace glucosídico de la cadena principal se romperá y se perderá la viscosidad.
Al mismo tiempo, la solución perderá su reversibilidad térmica y no se podrá restaurar la viscosidad. La goma guar es un compuesto macromolecular natural, que se descompone fácilmente por enzimas y bacterias y no se puede almacenar durante mucho tiempo. Cuando se agregan ácido bórico o iones de metales de transición (como Ti), la viscosidad de la solución de pegamento de guar aumenta o se forma un gel a un cierto valor de pH. El endospermo de semillas de frijol guar y pseudopsoralea corylifolia se prepara tostando, extrayendo con agua caliente, eliminando sustancias insolubles, concentrando, secando y triturando.
Base toxicológica
① LD50: (rata, oral aguda) 7060 mg/kg (BW).
② IDA: no requerida (FAO/OMS. 1994).
③GRAS:FDA-21CFR 184.1339.
Aplicación de espesante
GB {{0}} estipula que el uso máximo de crema es 1.0g/kg; La dosis máxima de alimentos preparados para lactantes de más edad y niños pequeños (basada en la dosis de los alimentos listos para el consumo) es de 1,0 g/l. Se puede utilizar en todo tipo de alimentos (excepto los alimentos del Apéndice 2) según las necesidades de producción.
Dosis de referencia en el procesamiento de alimentos, para conservas de judías verdes y amarillas, maíz dulce, espárragos, guisantes, champiñones, etc., 10 g/kg; Conservas de sardina y sus derivados, caballa y caballa, 20 g/kg (calculado por caldo de relleno); Zanahoria, 10g/kg; yogur aromatizado después de la fermentación y el tratamiento térmico, 5 g/kg; Bebida fría, 10g/kg (calculado por producto final). Cuando esté en uso, primero se humedecerá y se disolverá con agitación completa, de lo contrario, es fácil de aglomerar. La goma guar y algunos polisacáridos lineales, como la goma xantana, la carragenina tipo agar κ- tienen una fuerte adsorción, lo que mejora en gran medida la viscosidad. El efecto con la goma de frijol sophora fue débil y la viscosidad aumentó poco. A baja fuerza iónica, la goma guar tiene una fuerte sinergia de viscosidad con polímeros aniónicos y tensioactivos aniónicos.
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